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Kleine Bierkunde
 
Wer das Bier wirklich erfunden hat, läßt sich nur schwer sagen.

Wahrscheinlich war es einfach nur Zufall. Ein Brotteig begann zu gären, und mit der Zeit entstand ein Brei, der eine leicht berauschende Wirkung hatte, denn Bier ist im Prinzip flüssiges vergorenes Brot... Wir wollen Euch an dieser Stelle einmal erklären, was es mit dem Bier überhaupt auf sich hat, und woraus es überhaupt besteht. Ferner wollen wir Euch die Unterschiede zwischen untergärig, obergärig, Stammwürze, Bockbier, Vollbier usw. erklären - halt eben alles, um selbst einmal ein kleiner Bierbrauer zu werden.


Am Anfang aber war natürlich die.... na klar, Geschichte

Der erste schriftliche Hinweis auf ein Brauverfahren ist etwa 6000 Jahre alt. Er stammt von den Sumerern (heutiges Irak). Aus diesen Quellen geht auch hervor, dass die Sumerer ihr Bier mit Honig und allerlei Gewürzen aufpeppten. Zeitgleich entwickelte sich aber auch in Ägypten die Braukunst. Bierbrauerei war dort Staatsmonopol. Fast die Hälfte der Getreideernte verflüssigten die alten Ägypter. Bier gehörte dort neben dem Brot zum Grundnahrungsmittel. Daß wir heute soviel über das Bier wissen, verdanken wir der Tatsache, dass die Ägypter an ein Leben nach dem Tod glaubten. So gaben sie den Verstorbenen alles mit, was sie für ein Leben nach dem Tod brauchten, also auch Bier und Zutaten. So oder ähnlich wurde früher im alten Ägypten das Bier hergestellt: Aus gemahlenem Getreide und Wasser wurde ein Sauerteig hergestellt. In offenen Öfen buken die alten Ägypter den Teig zu Brotfladen, die außen zwar eine Kruste hatten, innen aber noch roh waren. Das Brot weichte man in Wasser ein und drückte es durch ein Sieb in einen großen Bottich. Der wurde mit Wasser gefüllt, gut durchgerührt und stehengelassen. Den Gärprozeß haben dann vermutlich wilde Hefen aus der Luft oder auch manchmal zugegebene Datteln in Gang gesetzt. Das unseren Vorfahren das Bier aber schon damals heilig war, beweisen folgende Biergesetze aus dem 17. Jahrhundert v. Chr:

  • Die Wirtin, die sich ihr Bier nicht in Gerste, sondern in Silber bezahlen läßt, oder die minderwertiges Bier verkauft, wird ertränkt.

  • Eine Priesterin, die eine Wirtschaft aufsucht oder gar eine Wirtschaft eröffnet, wird verbrannt.

  • Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken.


Ganz schön rauhe Sitten damals, nicht wahr ?!?

Trotzdem nahm die Bierpanscherei im Laufe der Jahre gefährliche Ausmaße an, denn die Liste der Zusätze war schier unglaublich: geriebene Eierschalen, Extrakte aus Tannenzapfen, Johanniskraut, Schlehe oder Bilsenkraut, um nur einige zu nennen. Auch gefährliche Kräutermischungen wurden dem Bier hinzugefügt. Einige erzeugten Halluzinationen oder waren sogar giftig.

Wie wird eigentlich Bier gebraut ?

Keiner weiß genau, warum es passiert ist, vielleicht hat er sich auch nur gründlich den Magen verdorben. Jedenfalls war es am 23. April 1516 endlich soweit, dass Wilhelm IV., Herzog von Bayern, das älteste Lebensmittelgesetz der Welt ins Leben rief: das Reinheitsgebot. (...dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen..)

Nun aber zur Bierbrauerei: Dies ist ein komplizierter Vorgang, bei der viele Mechanismen ineinander greifen müssen. Da die alten Ägypter noch nicht allzuviel von Chemie verstanden, passierte es mehr als häufig, dass der Brauvorgang nicht wirklich erfolgreich abgeschlossen wurde....

Wie schon im Reinheitsgebot beschrieben, braucht man zur Herstellung des Bieres Gerste. Gerste besteht aus 70% aus Stärke. Diese Getreidestärke besteht wiederum aus aneinandergeketteten Zuckerbausteinen. Durch Gärung werden diese Zuckerbausteine freigesetzt. Zucker ist wiederum die Nahrung der Hefe, und die macht dann daraus Alkohol und Kohlendioxid. Dieser Vorgang ist nahezu indentisch mit der Herstellung eines Brotes. Der Unterschied besteht nur darin, dass der Alkohol beim Backen entweicht, und das Kohlendioxid als Treibmittel verwendet wird.

Also, die Gerste wird zum Gären gebracht (Mälzen) und danach mit dem Brauwasser und Malz vermischt (Maischen). Was der Brauer jetzt in seiner Sudpfanne hat, würde nach der Vergärung auch ein Bier ergeben. Es würde aber an der von uns geschätzten Hopfenbittere fehlen. Deshalb wird die zuckerhaltige Flüssigkeit jetzt zum Kochen gebracht und dann mit dem Hopfen gewürzt. Durch das Kochen verdampfen nach und nach große Mengen an Wasser. Der Zuckergehalt steigt bis zur gewünschten Endstufe, dem sogenannten Stammwürzegehalt. Als Faustregel gilt: Der spätere Alkoholgehalt des Bieres beträgt ungefähr ein Drittel des Stammwürzegehalts.

Durch Beimpfung der abgekühlten Würze mit der Bierhefe nähern wir uns nun dem Schluß. Nun kann nämlich die Gärung beginnen. Nach ungefähr einer Woche hat die Hefe den größten Teil des Zuckers umgesetzt. Nach einer Filtration ist das Bier nun fertig für die Abfüllung.

Obergärig, Alt, Pils... Was denn nun ?

In Deutschland gibt es über 1.200 Brauereien mit ungefähr 6.000 Biermarken. Trotz dieser beachtlichen Zahlen sind die Unterschiede nicht so groß, wie man eigentlich vermuten könnte... Mittlerweile gibt es fast nur noch "Vollbiere" mit einem Alkoholgehalt zwischen 4 und 6 Vol.-%. Daneben gibt es aber noch einige Starkbiere mit einem höheren Alkoholgehalt (Bockbiere).

Das wichtigste Entscheidungsmerkmal des Bieres ist aber die Eigenschaft der Hefe: Die obergärige Hefe heißt so, weil sie im Laufe der Gärung nach oben getragen wird. Nach der Zellteilung bleiben die Hefezellen verbunden. Das aufsteigende Kohlendioxid verfängt sich in den Ketten und treibt diese nach oben. Bei der untergärigen Hefe vereinzeln sich die Hefezellen nach der Teilung und sinken zu Boden....

  • Altbier ist ein obergäriges Vollbier. Durch seine verwendeten dunklen Malzanteile ist es von dunkler Farbe
  • Berliner Weiße ist kein Vollbier, sondern nur ein leichtes Schankbier. Das liegt daran, dass seine Stammwürze nur bei 7 bis 8 Vol.-% liegt
  • Exportbier ist ein untergäriges Vollbier. Durch geringere Hopfenzugabe ist weniger herb als ein Pils
  • Kölsch ist ein hopfenbetontes obergäriges Bier und darf nur in Köln gebraut werden
  • Bockbier enthält mindestens 16 Vol.-% Stammwürzegehalt. Es ist also ein Starkbier
  • Pils ist ein helles untergäriges Vollbier mit hopfenbetontem Aroma (der Name geht auf die Stadt Pilsen in der Tschechischen Republik zurück, aus der dieses Bier ursprünglich stammt)
  • Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Neben Gerstenmalz wird mindestens 50% Weizenmalz verwendet


Soweit nun die kleine Bierkunde. Abschließend beschäftigen wir uns nun kurz der Frage nach der Gesundheit des Biergenusses.

Durch Bier 120 Jahre alt werden ?

Die Vorstellung, Bier sein ein gesundheitsförderndes Getränk, ist weit verbreitet. Man nimmt an, dass sie aus dem Mittelalter stammt. Nun gut, nur wurden damals auch noch Hexen verbrannt...

Dass Bier auch oft als flüssiges Brot bezeichnet wird, geht auf mittelalterliche Klosterbrüder zurück. Sie hatten immerhin die Fastenzeit zu überbrücken! Da aber Flüssiges erlaubt war, brauten sie sich ein kalorienreiches Bier. So wurde die Fastenzeit doch gleich viel fröhlicher... Jetzt aber mal im Ernst: ein Glas Bier enthält ebensoviele Kalorien wie ein Brötchen. Da Biertrinken den Appetit anregt, kann es schnell passieren, dass man zuviel ißt. Als Schlafmittel soll Bier auch gut geeignet sein, was aber bis heute nicht wirklich bewiesen wurde. Gut, Hopfen ist in der Naturheilkunde schon lange als Beruhigungsmittel bekannt, was daran liegt, dass der Hopfen der nächste Verwandte der Cannabis-Pflanze ist. Letztlich wird aber wohl der Alkohol dafür verantwortlich sein, dass man entspannter wird und leichter einschläft... Übrigens: Nach einer Zechtour kann der Stuhl mal ein wenig dünnflüssig ausfallen. Das liegt daran, dass durch den Alkohol die Darmwände kräftig gereizt werden...

Das war´s schon mit der kleinen Bierkunde.Wir hoffen, dass es Euch gefallen hat...

... ach ja, noch eine durchaus interessante Kleinigkeit zum Thema Bier: Die Liebe der Menschen zu ihrem Bier kann weit gehen. So trifft man immer wieder auf Kommilitonen, die mit einem lustigen T-Shirt in die Vorlesung kommen, mit einem Bierspruch bedruckt. Das ist ein Anziehungspunkt für Blicke, denn das gedruckte Wort will schließlich gelesen werden. Diese T-Shirts kann man selbst bedrucken lassen, sogar hochwertige Markenshirts.

 

 

 

 

 

 

 

 

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